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1、 小麦蛋白质即作物小麦中所含有的蛋白质。

2、根据溶解度，小麦蛋白质可分为溶于水的清蛋白、溶于盐溶液而不溶于水的球蛋白、溶于乙醇溶液的醇溶蛋白、不溶于中性盐溶液或乙醇的谷蛋白。

3、小麦蛋白质含量与加工品质密切相关，不同用途的小麦面粉对小麦蛋白质含量要求不同，并且蛋白质质量决定着小麦的食品加工品质。

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